Michael Pilman sorgt im Restaurant gladys und auf den Golfplätzen Bad Ragaz und Heidiland für kulinarische Genüsse und zufriedene Gäste. Dafür benötigt er neben Kreativität und Fachwissen vor allem eins: ein gutes Zeitmanagement.
Early morining: Ready, steady, go
Freitagmorgen, 6 Uhr: Arbeitsbeginn für Michael Pilman. Der Küchenchef des Restaurants gladys ist der erste am Arbeitsplatz und hat heute viel vor. Für ein Firmengolfturnier haben sich 120 Personen angemeldet, die über den Tag verteilt versorgt werden möchten. Um 7.30 Uhr muss die Startverpflegung fertig sein. Anschliessend folgen Mitarbeiterplanung, Warenannahme und eine kurze Ansprache an das Küchenteam. Eine perfekte Kommunikation ist an Tagen wie heute essentiell. «Meine Herausforderung ist, dass meine Mitarbeitenden zur richtigen Zeit am richtigen Ort sind», sagt er.
Vormittag: Keep on rollin’
9 Uhr: Auf dem Golfplatz wurde an Loch 10 die Kochstation vorbereitet und eingerichtet, die die Zwischenverpflegung der Gästegruppe sicherstellt. Ein Mitarbeitender wird sie bis in den späten Nachmittag betreuen. Hier ist logistisches Geschick gefragt: Die Spieler kommen jeweils in Dreier- oder Vierergruppen an und haben maximal zehn Minuten Zeit zum Essen, bis die Nächsten anrücken. «In dieserZeit ein warmes Gericht plus Dessert und ein Glas Wein zu reichen, ist taff», sagt Pilman. «Es muss also jederzeit gewährleistet sein, dass wir sauberes Geschirr vor Ort haben und genügend frisch zubereitete Speisen.» Zeitgleich beginnen in der gladys-Küche die Vorbereitungen für das Tagesgeschäft.
Mittag: Like a pro
Ab 11.30 Uhr bis zur Schliessung wird durchgehend warme Küche angeboten. Das sind an einem durchschnittlichen Tag etwa 200 Speisen. Natürlich steht der Chef selbst am Herd. Gute Absprachen untereinander sind auch hier für einen reibungslosen Ablauf wichtig: «Wenn ich für das à-la-carte-Geschäft zuständig bin, kümmert sich einer der Sous Chefs um die Bankette. Um die Wertschätzung im gesamten Team zu erhöhen, tauschen wir die Positionen immer wieder mal durch, damit jeder weiss, was die anderen leisten.»
Auch im Golf Club Heidiland findet heute noch ein Turnier statt, für das Zwischenverpflegung und Bankett vorbereitet werden müssen. Pilman und seine Mitarbeitenden arbeiten auf Hochtouren. Das 15-köpfige multikulturelle Team ist perfekt aufeinander eingespielt. «Ich bin sehr froh, dass wir so einen guten Teamgeist haben und teilweise sogar privat befreundet sind. Schliesslich verbringen wir während der Saison mehr Zeit miteinander als mit unseren Familien», so der 39-Jährige.
Quote
« Ausgleich ist wichtig, aber meine grösste Motivation beim Arbeiten ist das tolle Team.»
Nachmittag: Care keeper
Mittlerweile ist es früher Nachmittag und Pilman schwingt sich aufs E-Bike, um auf den Golfplatz zufahren. Die Firma hat für ihre Gäste zusätzlich an Loch 14 einen Apéro gebucht und der Küchenchef kontrolliert, ob alles reibungslos funktioniert. Denn auch hier kommt es auf jede Minute an.
Zu seinen Chef-Aufgaben gehört auch zu schauen, ob alles in bester Ordnung ist. Ein Gast braucht ein Pflaster oder der Strom ist ausgefallen? Pilman kümmert sich. «Neben der Position des Küchenchefs bin ich ein wenig Mädchen für alles», sagt er schmunzelnd und fügt direkt hinzu: «Aber ich schätze gerade diese Abwechslung. Kein Tag ist wie der andere.»
Late Afternoon: Cool down
Am frühen Abend nehmen die letzten Golfspieler und Hotelgäste auf der Terrasse des gladys Platz, geniessen den Sonnenuntergang und die herrliche Sicht auf das unvergleichliche Bergpanorama. Zeitgleich wird der Apéro mit anschliessendem Barbecue für die Firmengäste durchgeführt. Letzter Peak des Tages für die Küchenmannschaft. Sind alle Gäste satt und zufrieden, geht es für den Chef und sein Team langsam Richtung Feierabend. Auch wenn es mal später wird, verlassen sie gemeinsam ihren Arbeitsplatz. Pilman fährt auch nach solch intensiven Tagen mit dem Velo nach Hause. 30 Minuten braucht er dafür. «Ausgleich ist wichtig, aber meine grösste Motivation beim Arbeiten ist das tolle Team, mit dem ich unsere anspruchsvollen Gäste verwöhnen darf.»
