Fondue ist weit mehr als nur geschmolzener Käse – es ist ein Erlebnis, ein geselliger Moment, bei dem das gemeinsame Eintauchen von Brot ins heisse Käsebad Menschen zusammenbringt. Doch was macht ein wirklich gutes Fondue aus?
Um das herauszufinden, haben wir uns mit Carla Maria Duarte, Restaurant Supervisor, und Thomas Kuntz, Chef de Partie, des Restaurants Zollstube unterhalten. Sie verraten ihre besten Tipps rund ums Fondue.
Blick über die Schulter eine jungen Dame in eine Schüssel Käse Fondue. Sie isst im Restaurant Zollstube, einem Restaurant des Grand Resort Bad Ragaz.
Die Grundlage für jedes Fondue ist natürlich der Käse. «Am besten eignen sich die Sorten Gruyère und Vacherin. Sie schmelzen gut und geben eine schöne Konsistenz», erklärt Thomas Kuntz. Die Kombination dieser beiden ist in der Schweiz besonders beliebt und bekannt als «moitié-moitié» – eine perfekte Mischung, bei der beide Sorten ihre Vorzüge einbringen. Neben dem Käse spielt auch der Wein eine entscheidende Rolle. «Ein trockener Weisswein wie ein Fendant oder ein Riesling ist ideal», betont der Experte. «Für Gäste, die keinen Alkohol möchten, eignet sich Apfelsaft als Ersatz. Alternativ kann auch Bier anstelle von Wein verwendet werden, was dem Fondue eine malzige Note verleiht.» Doch nicht nur die Hauptzutaten sind wichtig, auch die Feinheiten zählen. In das klassische Rezept gehören Knoblauch, Maizena (Maisstärke) zum Binden und ein Schuss Kirschwasser. «Es kann sein, dass der Käse mal schwer im Magen liegt», sagt Carla Duarte. «Aus diesem Grund trinken einige Gäste gerne einen Tee oder auch einen Kirsch zum Abschluss.»
Das Brot, welches zum Fondue gereicht wird, ist fast genauso wichtig wie der Käse selbst. Hierbei empfiehlt sich eine kräftige Brotsorte mit einer festen Kruste, zum Beispiel ein Landbrot. Dieses sollte nicht zu weich sein, damit es beim Eintauchen in den Käse nicht zerfällt. Neben Brot sind auch andere Beilagen möglich. «Einige Gäste bestellen Birnen oder auch einen Bündner Teller mit verschiedenen Fleischsorten», berichtet Carla Duarte. «Kartoffeln und Essiggemüse sind ebenfalls beliebte Begleiter.» Diese Variationen bieten eine willkommene Abwechslung zum klassischen Brot und machen das Fondue zu einem noch vielseitigeren Gericht. Wer gerne ein Glas Wein zum Fondue geniesst, greift am besten zu einem trockenen Weisswein wie zum Beispiel zu einem Riesling oder einem Sauvignon Blanc. Für Gäste, die lieber ein Glas Rotwein geniessen, empfiehlt sich ein leichter Pinot Noir.
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« Zu heisses Erhitzen des Käses kann dazu führen, dass er gerinnt oder sich trennt.»
Ein Fondue muss nicht nur geschmacklich überzeugen, auch die Konsistenz ist entscheidend. Hier lauern einige Fehlerquellen. «Zu heisses Erhitzen des Käses kann dazu führen, dass er gerinnt oder sich trennt», warnt der Koch. «Wichtig ist, das Fondue bei niedriger bis mittlerer Hitze zu schmelzen und dabei stetig zu rühren. Zu wenig Bewegung kann zu einer ungleichmässigen Konsistenz führen.» Es braucht also Geduld und das richtige Fingerspitzengefühl, um den Käse cremig und gleichmässig geschmolzen zu bekommen.
Die Schweiz bietet eine Vielzahl regionaler Fondue-Varianten. Das Fondue moitié-moitié, das Fondue neuchâteloise und das Appenzeller Fondue sind nur einige Beispiele. Jede Region hat ihre eigene Käsemischung und Rezeptur, was das Erlebnis noch vielfältiger macht. Und was tun mit übriggebliebenem Fondue? «Man kann es super für ein Kartoffel- oder Nudelgratin verwenden. Es wäre schade, es wegzuwerfen», betont der Chef de Partie. Nachhaltigkeit spielt auch bei diesem traditionellen Gericht eine Rolle.
Zum Schluss lässt sich sagen, dass Fondue weit mehr als nur ein Gericht ist – es werden Gemeinschaft und Genuss miteinander vereint. Die Kunst eines perfekten Fondues liegt nicht nur in der Auswahl der besten Käsesorten und der richtigen Weinkombination, sondern auch in der Zubereitung, die Geduld und Fingerspitzengefühl erfordert. Das sorgfältige Schmelzen des Käses, das passende Brot und die verschiedenen Beilagen tragen dazu bei, dass jedes Fondue zu einem besonderen Erlebnis wird. Ob klassische Zutaten oder kreative Variationen – es bietet zahlreiche Möglichkeiten, den eigenen Geschmack zu entdecken. So wird aus einem einfachen Gericht ein herzlicher Anlass, der noch lange in Erinnerung bleibt.
Taste it and enjoy
Die Zollstube
Im Restaurant Zollstube erwartet Sie eine typisch schweizerische Atmosphäre: urchig und dennoch stilvoll. Die Speisekarte bietet klassische Schweizer Gerichte wie Fondue, Bündner Gerstensuppe und das berühmte Zürcher Kalbsgeschnetzelte. Hier verschmelzen Tradition und gehobene Küche zu einem kulinarischen Erlebnis, das den Charme der Schweiz in jedem Bissen spürbar macht. Perfekt für Liebhaber authentischer Schweizer Küche.
