Zutaten Marinade für 4 Bruderhahn-Keulen
- 140 cl Wasser, sehr kalt
- 75 g brauner Zucker
- 35 g Salz
- 7 g Pökelsalz
- je 2 g Koriandersamen (ganz), Senfsaat (ganz), schwarzer & rosa Pfeffer (ganz)
- 1 g Fenchelsamen (ganz)
- 1 Nelke
- 1 g Lorbeerblatt
Gewürze
- je 17 g Salz, brauner Zucker & schwarzer Pfeffer
- 10 g Koriandersamen
- je 2 g Knoblauchpulver, Wacholderbeeren & Chiliflakes
Schritt1 – Marinieren
Aus dem Wasser und den Gewürzen eine Marinade herstellen. Die Keulen vom Knochen lösen und 2 bis 3 Tage einlegen. Aus der Marinade nehmen und etwas trocken tupfen.
Schritt 2 – Garen
Gewürze grob mörsern und mit Salz und Zucker mischen. Die marinierten Keulen mit dem Gewürz bestreuen. Im Räucherofen ca. 60 Minuten bei Kaltrauch räuchern. In Alufolie wickeln und bei 120 °C Heissluft je nach Grösse zirka 45 bis 60 Minuten im Ofen garen.
Schritt 3 – Braten
Die Keulen etwas trocken tupfen und in einer Pfanne mit geklärter Butter auf der Hautseite knusprig braten.
