Mitten im Kandertal tummeln sich rund 80'000 Störe in großen, mit kristallklarem Bergquellwasser gefüllten Zuchtbecken. Die Mission dahinter: Die Schweiz – darunter auch das Grand Resort Bad Ragaz – mit nachhaltigem und erstklassigen Oona Caviar zu versorgen.
Ruhig und fast schon idyllisch gelegen sind die Frischwasserbecken mit rund 100 Tonnen Störe im Tropenhaus Frutigen. Eine begehrte Ware, denn Zuchtkaviar boomt aus gutem Grund! Durch den extrem angestiegenen Kaviar- und Fischkonsum der letzten Jahrzehnte hat sich der Bestand des Störs massiv verringert. Deswegen ist der Wildfang heute weltweit verboten. Die sinnvolle und nachhaltige Alternative ist die Fischzucht wie im Tropenhaus Frutigen. Ein Blick in die Becken zeigt, hier wachsen wahre Prachtexemplare an Stören heran. «Die jüngsten Störe sind 5 Jahre, die ältesten ca. 14 Jahre alt. Kaviarreif werden Sibirische Störe mit 6 Jahren, der Russische Stör mit 7 Jahren. Ob die Eier wirklich reif sind, kontrollieren wir ganz unkompliziert mit Ultraschall. Grundsätzlich gilt: Je grösser und älter der Fisch, umso besser die Qualität», weiß Tobias Felix, Leiter der Fischzucht & Verarbeitung im Tropenhaus Frutigen.
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« Oona Caviar passt perfekt zum Konzept von verve by sven: Nachhaltige Produkte aus fairem Handel in kompromissloser Qualität.»
Sebastian Titz, Küchenchef im verve by sven
Und Qualität wird bei Oona Caviar groß geschrieben. Die Fische wachsen ohne Zusatz von Medikamenten und Hormonen auf. Der Kaviar wird ohne Konservierungsstoffe und nur mit Salz aufbereitet. Jeder einzelne Schritt in der Gewinnung und Verarbeitung wird sorgfältig und in reiner Handarbeit durchgeführt. Gerade einmal 15 Minuten vergehen, bis die Kaviarperlen fertig verpackt in den Dosen sind. «Qualität und Geschmack müssen beiKaviar eindeutig überzeugen. Deswegen gibt es in unserem Restaurant seit der Eröffnung 2019 nur Oona Caviar», erklärt Sebastian Titz, Küchenchef im «verve by sven». «Hinzukommt, dass Oona Caviar perfekt zum Konzept unserer Health-und Lifestyle-Küche passt: Nachhaltige Produkte aus fairem Handel in kompromissloser Qualität.»
Im Tropenhaus Frutigen werden zwei unterschiedliche, qualitativ hochwertige Kaviarsorten angeboten. Der Oona Caviar (N°101, 102, 103) von Sibirischen Stören und der Oona Osietra Carat von Russischen Stören. «Größe, Aussehen, Geschmack und Geruch entscheiden, welcher Qualitätsklasse der Kaviar zugeteilt wird. Die Homogenität von Farbe und Korn ist dafür ausschlaggebend. Zudem darf das Korn nicht beschädigt oder geplatzt sein», sagt Beate Makowsky, stellvertretende Geschäftsführerin im Tropenhaus Frutigen. «Das Prädikat N°101 – limité bedeutet höchste Qualität. Hier muss die Homogenität in Form und Farbe perfekt und das Korn grösser sein. Hat ein Sibirischer Stör eine großartige Qualität, wird er zur N°101. Unser N°102 – jeune verspricht Frische pur, denn er wird am gleichen Tag verarbeitet und versandt. Der Oona Caviar N°103 – traditionnel ist unser Bestseller, hier kommt die Reinheit des Kaviars besonders zur Geltung. Dann gibt es noch unseren Osietra Carat. Dieser ist kräftiger im Geschmack als der Oona Caviar N°103 – traditionnel und ein Produkt für wahre Kaviar Connaisseurs.»
Kaviar, der geschmacklich und optisch nicht den hohen Qualitätsansprüchen genügt, wird im Tropenhaus Frutigen natürlich nicht weggeworfen. Daraus wird der pasteurisierte Oona Caviar Millésime, Kaviarbutter oder das geräucherte Feuille de Caviar hergestellt, das wie Trüffel über Pasta gehobelt wird. Als einzige Störzucht weltweit wird in Frutigen außerdem alles vom Stör verwendet. «Sogar die Fischhaut verwenden wir und machen daraus Stör-Leder-Accessoires», erläutert Beate Makowsky.
Traditionelles neu interpretiert
Serviert wird Kaviar gekühlt, zum Beispiel auf einem Eisbett. Blinis, kleine Buchweizenpfannkuchen mit Sauerrahm, sind die klassischen Begleiter dazu. Liebhaber genießen Kaviar gerne pur. Dabei wird eine kleine Portion auf den eigenen Handrücken gegeben und gegessen. Denn der eigene Handrücken gilt als äußerst geschmacksneutral, so dass sich die Kaviar-Aromen ideal entfalten können. Und welche Sorte wird im verve by sven kredenzt? «Unser Konzept ist darauf ausgelegt, Traditionelles neu zu interpretieren», so Sebastian Titz. «Wir bieten den Oona Caviar N°103 – traditionnel an. Der ist geschmacklich wunderbar und sehr beliebt. Diesen servieren wir auf unseren salzigen Hefewaffeln mit einer Nussbutter-Eigelbcreme. Für mich die beste Kombination.» Eigentlich kein Wunder, dass sich Oona Caviar auch im verve by seven großer Beliebtheit erfreut. Bereits der klangvolle Name «Oona» – abgeleitet aus dem Keltischen für das Einzige, das Außergewöhnliche, das Wahre – lässt die Perfektion jedes einzelnen, fein glänzenden Kaviar-Korns und den ehrlichen Genuss erahnen. Nomen est omen!