Selber ernten boomt: Auch das Küchenteam des «IGNIV by Andreas Caminada» hegt und pflegt einen Gemüsegarten. Die Arbeit lohnt sich: Sogar eigens gezogene Melonen schaffen es erntefrisch auf die Teller der Restaurantgäste.
Etwas versteckt, aber immer noch mitten im Dorf, stehen drei Gewächshäuser. Fenster umschliessen den behutsam gepflegten Gartenbereich im Inneren. Tomatenstauden, Gurkentriebe und Kressegrün spriessen aus der Erde. Es grünt an jeder Ecke. Lange Zeit dienten die Gewächshäuser dem Grand Resort Bad Ragaz als Abstellkammer. Heute erfüllen sie endlich wieder ihren ursprünglichen Zweck. Das haben sie Silvio Germann zu verdanken, der vor vier Jahren die Chance ergriffen hat und den brachliegenden Gärten in Bad Ragaz zu einem Revival verholfen hat.
120 Kilogramm Gurken erntet das Team jährlich
Der Küchenchef des Restaurant IGNIV by Andreas Caminada und sein Team haben es geschafft, die Gewächshäuser auszumisten und mit frischer Erde und etwas Dünger auf Vordermann zu bringen. Damit war der 31-Jährige schon vor Jahren quasi Vorreiter des heutigen coronabedingten Heimgärtner-Booms. Schnell haben er und sein Team Spass daran gefunden und viel Zeit in die Bewirtschaftung gesteckt. Rund 120 Kilogramm Gurken ernten sie jährlich aus dem eigenen Garten. Und nur Stunden später bekommen die Gäste, des mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten dotierten Restaurants, die frischen Produkte serviert. Gourmet-Gardening nennt sich das. «Was gibt es Schöneres, als sein eigenes Gemüse anzupflanzen, ihm beim Wachsen zuzusehen und für die Gäste zu verarbeiten», sagt Germann stolz.
Quote
« Was gibt es Schöneres, als sein eigenes Gemüse anzupflanzen, ihm beim Wachsen zuzusehen und für die Gäste zu verarbeiten?»
Es steckt aber auch viel Arbeit und Schweiss hinter den Produkten. Die fleissigen Hände des IGNIV-Teams lockern den Boden, pflanzen das Gemüse, bewässern täglich die Pflanzen und übernehmen auch das Ernten selbst. «Man lernt von Tag zu Tag Neues dazu. Es macht Spass zu sehen, was wir alles selbst auf die Beine stellen können.» Kürbisse, Artischocken, sogar Melonen und weitere Kräuter werden erntefrisch verarbeitet oder eingelegt. Dass das Team nicht alle Produkte selbst anbauen kann, liegt auf der Hand. Das ist auch nicht das Ziel. Vielmehr geht es dem Küchenchef darum, gemeinsam mit seinem Team zu erfahren, was es braucht, um Lebensmittel mit den eigenen Händen zu erarbeiten.
1) Gärntern heisst ihr neues Hobby. Die Arbeit des Küchenteams vom Restaurant IGNIV by Andreas Caminada trägt Früchte.
2) Der stolze Gourmetgärtner und Sternekoch Silvio Germann im eigenen Gemüsegarten.
Ohne Fleiss kein Preis
Für den Küchenchef verbindet die Gartenarbeit Entspannung und Spass perfekt. Germann schmunzelt. «Wir treffen uns einmal im Monat hier unten und arbeiten alle zusammen an unserem kleinen Projekt.» Dann werde gewerkelt, gejätet und aufgeräumt. Aber was wäre der Fleiss ohne den dazugehörigen Preis? «Nach getaner Arbeit gibt’s Abendessen und dann geht’s weiter in die IGNIV-Küche.» Für die Gourmet-Gärtner ist das zum festen Ritual geworden. «Für uns alle ist mit diesem Garten ein kleiner Traum in Erfüllung gegangen», sagt Germann und strahlt.
Auch die Gäste im Restaurant bringt das selbst gezogene Gemüse zum Staunen. «Für unsere Gäste ist es immer eine besondere Überraschung, wenn sie erfahren, dass wir beispielsweise die Tomaten im Gericht selbst angepflanzt haben», erklärt er. Auch wenn ein eigener Garten viele Pluspunkte mit sich bringt – einen kleinen Haken hat ein Garten dieser Grösse: Er braucht Zeit! Im Alltag eines Küchenteams ein rares Gut. Aber auch für diese Herausforderung hat Germann eine Lösung: «Ein Garten ist zeitintensiv. Wir sind, vor allem im Sommer, täglich vor Ort. Vor und nach der Arbeit, aber auch in Pausen geht unser Weg immer noch am Garten vorbei. Und wenn wir mal alle nicht in Bad Ragaz sind, haben wir tolle Helfer aus dem Resort, die sich um unser kleines Paradies kümmern.»
Das IGNIV-Team ist jetzt so richtig auf den Geschmack gekommen. In naher Zukunft soll der Garten um die zwei noch leerstehenden Gewächshäuser vergrössert werden. Das ist ganz im Sinne des Küchenchefs, der sich dereinst als Senior im Garten sieht: «Irgendwann, wenn ich mal alt bin, verbringe ich den ganzen Tag im Gemüsegarten.»
Rezept aus dem Garten
Kalte Tomatenessenz
Die kalte Tomatenessenz ist das Lieblingsrezept von Zwei-Sternekoch Silvio Germann und passt hervorragend als Vinaigrette, Suppe oder kann als klarer Safran-Sud für Fischgerichte weiterverarbeitet werden. Mit Tomaten aus dem eigenen Garten schmeckt sie natürlich am besten.
Do it yourself!
3 Tipps für den Gourmetgarten zu Hause
1. Klein aber oho!
Sie wohnen in der Stadt und haben nur einen kleinen Balkon? Keine Sorge: Kräuter aller Art brauchen wenig Platz, sind pflegeleicht und mehrjährig. Ob Basilikum, Pfefferminze oder Rosmarin – diese Alleskönner verfeinern garantiert jedes Gericht.
2. Die Kunst des richtigen Wässerns
Das richtige Giessen ist eine Kunst für sich. Pflanzen im Garten oder auf dem Balkon sollten gezielt an der Basis bewässert werden. Das Wasser gelangt somit direkt zu den Wurzeln und es geht, bei hohen Temperaturen, weniger durch Verdunstung verloren. Zudem verringert diese Methode das Infektionsrisiko durch Pilzbefall.
3. Auch der Boden braucht Nahrung
Um kräftige, gesunde Pflanzen anzubauen, benötigt man einen nährstoffreichen und lebendigen Boden. Was im Garten bereits von Mutter Natur aus gegeben ist, muss für Balkonpflanzen erst geschaffen werden. Hier eignen sich torffreie Erde und biologischer Dünger aus dem Handel.
