In Parpan, fernab der Massenindustrie, hat ein Stück kulinarisches Erbe der Alpen überlebt. In seiner Manufaktur stellt Jörg Brügger Bündner Trockenfleischspezialitäten nach uralter Tradition her. Von der Luft getrocknet und in reinster Handarbeit veredelt. Ein Fulltime-Job.
Die Türe öffnet sich. Dahinter erscheint ein grossgewachsener Mann in rotkariertem Hemd, eine Lederschürze um die Hüfte gebunden, mit einladendem Lächeln im Gesicht. «Willkommen in unserer Fleischmanufaktur», begrüsst uns Jörg Brügger. Vor uns steht einer der letzten seiner Art. Zumindest was sein Handwerk betrifft. Brügger ist traditioneller Fleischtrockner. Seine Spezialität: Bündnerfleisch.
Dabei handelt es sich jedoch nicht um irgendein Bündnerfleisch. Hier, am Rande von Parpan, fernab der Massenindustrie, hat ein Stück kulinarisches Erbe der Alpen überlebt. Die Trockenfleischspezialitäten der Brüggers sind ein reines Naturprodukt und werden noch nach jahrhundertealter Tradition an der Luft getrocknet und von Hand verarbeitet – ohne technische Hilfsmittel, ohne Chemie.
Familienunternehmen in vierter Generation
«Lernen kann man das nicht. Zumindest nicht als Beruf», erklärt uns der 56-Jährige gleich vorweg. Alles, was er über die Veredelung von Trockenfleisch weiss, hat er von seinem Vater gelernt. Und dieser wiederum von seinem Vater. Die Überlieferung geht zurück bis ins Jahr 1892. Brügger führt das Unternehmen nun in vierter Generation und arbeitet bis heute noch auf dieselbe Art und Weise wie sein Urgrossvater Engelhard.
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Jörg Brügger ist gelernter Metzger und übernahm 1993 den Familienbetrieb in vierter Generation.
Ein körperlich gnadenloser Job. Die intensivste Arbeitsphase beginnt im September und endet im April. «Nur in diesen Monaten ist es kalt genug, um zu trocknen», erklärt der gelernte Metzger. Für seine liebste Trockenfleischspezialität, das Bündnerfleisch, verarbeitet Brügger ausschliesslich erstklassige Schweizer Fleischstücke vom Rind oder der Kuh. Diese reibt er mit einer Mischung aus Salz und Bio-Gewürzen ein und lagert sie einige Wochen im Kühlraum. Nach dieser sogenannten Pökelung kommt das Fleisch zum Lufttrocknen auf den Dachboden. Dort färbt sie der Edelschimmel innerhalb kürzester Zeit zu weissen Bündeln, die wie Eiszapfen zu Hunderten von der Decke hängen.
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« Die Natur gibt mir den Takt vor»
Brüggers Aufgabe ist es nun, die Luftfeuchtigkeit mit dem Öffnen und Schliessen der Fenster zu regulieren. Die kalte Bise aus dem Unterland und der trockene Föhn aus dem Süden sind dabei seine einzigen Hilfsmittel. «So eng mit der Natur zu arbeiten, ist sehr intensiv und herausfordernd», sagt er. Das Wetter gibt den Takt vor und ruft Brügger bei Temperaturstürzen auch spät nachts auf den Dachboden. Er ist allzeit bereit. 24 Stunden, sieben Tage die Woche. Schon kleinste Wetterkapriolen könnten seine Arbeit zu Nichte machen. Dabei hält er sich streng an die ihm überlieferte Technik. Experimente haben darin keinen Platz. Zu komplex ist die Herstellungsweise, zu kostbar seine Produkte.
1) Sebastian Titz, Chefkoch des verve by sven und Jörg Brügger verbindet die Leidenschaft für hochwertige Produkte und gutes Handwerk.
Lüften, trocknen, umhängen, abhängen
Jedes Stück Fleisch nimmt Brügger rund 70 Mal in die Hand. Auf diese Weise produziert er 40 Tonnen Trockenfleisch pro Saison. Damit beliefert er Feinkostgeschäfte und Gourmetrestaurants in der ganzen Schweiz. Zu seinen Stammkunden zählt auch das Restaurant verve by sven. Für Chefkoch Sebastian Titz gibt es nichts Vergleichbares auf dem Markt. «Geschmacklich kommt nichts an Jörgs Produkte heran», sagt er. Bei Brüggers Trockenfleisch stimme einfach alles: die Philosophie, das Handwerk, die Qualität – «Es war klar, dass wir zusammenarbeiten müssen.» Den Gästen seines Health- und Lifestyle-Restaurants serviert Titz das Bündnerfleisch aus Parpan ausschliesslich pur. «Wir reichen das Trockenfleisch hauchdünn aufgeschnitten, beispielsweise zum Frühstück oder als Apéro-Plättli mit unserem hausgemachten Brot.» Mehr braucht es dazu nicht. Weder Pfeffer noch sonst etwas. So isst auch Jörg Brügger sein Bündnerfleisch am liebsten. Genau gleich, wie schon Urgrossvater Engelhard.
Was ist Bündnerfleisch?
Bündnerfleisch ist eine luftgetrocknete Rohpökelware, hergestellt aus den vier Muskelpartien des Rinderstotzen: Unterspälte, Mocken, Eckstück und Vorschlag. Seit 2000 ist Bündnerfleisch eine registrierte und geschützte geografische Angabe. Die Spezialität darf lediglich im Kanton Graubünden und nur nach überlieferten Rezepten verarbeitet werden – das Fleisch selbst muss dabei aber nicht zwingend aus dem Bündnerland stammen.
Das perfekte Plättli
Pickle Rezept: Gemüse einlegen leicht gemacht!
Bündnerfleisch ist eine wahre Delikatesse! Wir mögen es am liebsten ganz traditionell: Aufgetischt auf einem feinen Plättli. Dazu servieren wir selbst eingelegtes Gemüse. En Guete!
