Amore für die coolen Süssen!

Desserts sind trendy. Doch nur die wenigsten Gastronomen schenken dem letzten Gang des Menüs richtig viel Aufmerksamkeit. Das «Memories» mit Spitzen-Patissier Andy Vorbusch ist die Ausnahme. Ein Einblick in die fabelhafte Welt der Nachspeisen.

Es ist der krönende Abschluss, das grosse Finale nach einem guten Essen: das Dessert. Derzeit erlebt die Nachspeise einen regelrech­ten Boom in Gourmet-Kreisen. Zu Recht. Die Zeiten, in denen sich die Patissiers hinter den Chefköchen verstecken mussten, sind längst vorbei. Doch kommt das Beste tat­sächlich zum Schluss? Nein, sagt einer der ganz Grossen unter ihnen. Eigenlob würde auch nicht zu Andy Vorbusch passen. Der 44-jährige Chef Patissier des mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punk­ten dotierten Restaurant Memories ist viel zu reflektiert und ehrgeizig dafür. Für ihn zählt das grosse Ganze. «Ein Menü muss von vorne bis hin­ten überzeugen. Der Patissier ist nur ein Teil davon – und sicherlich nicht der wichtigste.»

Die Spitzengastronomie lehrte Andy Vorbusch Demut. Beweisen muss der gefeierte Profi niemandem mehr etwas. Sein Erfolg spricht für sich: 2007 kürte man den gebür­tigen Hamburger zum deutschen Patissier des Jahres, später arbeite­te er als Pastry Chef in den beiden renommierten 3-Sterne-Restaurants «Vendôme» und «Sonnora». Kriti­ker feiern ihn als Ausnahmetalent. Als er 2019 zur Crew des Restaurant Memories unter der Leitung von Chefkoch Sven Wassmer hinzu­stiess, nannte Letzterer dies einen Coup fürs ganze Team.

Seither lässt Vorbusch im Grand Resort Bad Ragaz die Grenzen zwischen Herzhaftem und Süssem verschmelzen. Seine Kreationen fü­gen sich nahtlos in die alpine Phi­losophie des «Memories» ein, sind provokativ, aber nie plakativ. Zusam­men mit seinen Teamkollegen führt er den Gast auf eine Reise ohne Stil­bruch – bis zum süssen Ende. So wie etwa bei seiner Mousse aus aroma­tisiertem Eichenholz. Dazu reicht er in Kombucha fermentierte Äpfel mit Arvennadeln und einem Apfelsorbet.

Patisserie-Legende ANDY VORBUSCH experimentiert gerne mit regionalen
Komponenten vor der eigenen Haustür.

Zum Schluss folgt ein Granité aus Fenchel und Sauerampfer. «Uns ging es bei dieser Kreation darum, die Vanille mit einer Komponente aus dem Alpenraum zu ersetzen», erklärt Vorbusch. Daher stamme die Idee mit dem Eichenholz, das in seiner Aromatik stark an Vanille erinne­re. «Natürlich können wir im Patis­serie-Alltag nie ganz auf so banale Dinge wie Vanille verzichten.» Dafür sei der Kosmos der Nachspeisen viel zu gross. Im «Memories» aber, bleibt auch der Spitzen-Patissier dem alpi­nen Credo treu. «Wir zeigen unseren Gästen auf höchstem Fine-Dining-Niveau, dass es für exotische Kom­ponenten Auswahlmöglichkeiten vor der eigenen Haustüre gibt.»

An seinen Kreationen tüftelt Vorbusch gerne mal mehrere Wo­chen. Seine Ansprüche sind hoch. Im Mittelfeld mitzuschwimmen, war nie sein Ding. Zufriedenheit, sagt er, bedeute für ihn Stillstand. Sein innerer Antrieb ist es auch, der ihm den Ruf verliehen hat, einer der wichtigsten Köpfe der deutschen Patisserie zu sein. Diese hat sich in den vergangenen 20 Jahren stark weiterentwickelt. Wer noch immer denkt, dass Desserts eine Kalo­rienbombe sein müssen, wird von Vorbusch eines Besseren belehrt. «Heute finden sich kaum mehr wuchtige Komponenten in den Nachspeisen», sagt er. Einer der wichtigsten Faktoren dafür ist die Reduktion von Zucker. Dieser habe viele Kalorien und sorge für ein Völ­legefühl. «In einem Restaurant wie unserem wird man selten das Gefühl haben, dass das Dessert schwer ist.» Ein dogmatischer Zuckerverweige­rer ist Vorbusch aber keinesfalls. Bei seiner Lieblingssüssspeise würde er nie auf die dazugehörige Portion Zucker verzichten wollen. Denn er verrät: «Nichts schmeckt besser als frisches Vanilleeis.»

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Kürbis Tarte

Was passt besser zur kalten Jahreszeit als Kürbis verpackt in einer köstlichen Süssspeise? Unser Tipp: Andy Vorbuschs Kürbis Tarte Rezept schmeckt hervorragend zu einer heissen Tasse Kaffee.

Zum Rezept

Tauchen Sie ein in die fabelhafte Welt der Nachspeisen:

Der Essbereich des Restaurants Memories mit der offenen Küche im Hintergrund.

Restaurant

Sven Wassmer Memories

Das Memories vereint kompromisslose Qualität, Stil und Purismus. Ein Wohlfühlort, der zurückkehrt zum Ursprung der Gastlichkeit.

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