Desserts sind trendy. Doch nur die wenigsten Gastronomen schenken dem letzten Gang des Menüs richtig viel Aufmerksamkeit. Das «Memories» mit Spitzen-Patissier Andy Vorbusch ist die Ausnahme. Ein Einblick in die fabelhafte Welt der Nachspeisen.
Es ist der krönende Abschluss, das grosse Finale nach einem guten Essen: das Dessert. Derzeit erlebt die Nachspeise einen regelrechten Boom in Gourmet-Kreisen. Zu Recht. Die Zeiten, in denen sich die Patissiers hinter den Chefköchen verstecken mussten, sind längst vorbei. Doch kommt das Beste tatsächlich zum Schluss? Nein, sagt einer der ganz Grossen unter ihnen. Eigenlob würde auch nicht zu Andy Vorbusch passen. Der 44-jährige Chef Patissier des mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten dotierten Restaurant Memories ist viel zu reflektiert und ehrgeizig dafür. Für ihn zählt das grosse Ganze. «Ein Menü muss von vorne bis hinten überzeugen. Der Patissier ist nur ein Teil davon – und sicherlich nicht der wichtigste.»
Die Spitzengastronomie lehrte Andy Vorbusch Demut. Beweisen muss der gefeierte Profi niemandem mehr etwas. Sein Erfolg spricht für sich: 2007 kürte man den gebürtigen Hamburger zum deutschen Patissier des Jahres, später arbeitete er als Pastry Chef in den beiden renommierten 3-Sterne-Restaurants «Vendôme» und «Sonnora». Kritiker feiern ihn als Ausnahmetalent. Als er 2019 zur Crew des Restaurant Memories unter der Leitung von Chefkoch Sven Wassmer hinzustiess, nannte Letzterer dies einen Coup fürs ganze Team.
Seither lässt Vorbusch im Grand Resort Bad Ragaz die Grenzen zwischen Herzhaftem und Süssem verschmelzen. Seine Kreationen fügen sich nahtlos in die alpine Philosophie des «Memories» ein, sind provokativ, aber nie plakativ. Zusammen mit seinen Teamkollegen führt er den Gast auf eine Reise ohne Stilbruch – bis zum süssen Ende. So wie etwa bei seiner Mousse aus aromatisiertem Eichenholz. Dazu reicht er in Kombucha fermentierte Äpfel mit Arvennadeln und einem Apfelsorbet.
Zum Schluss folgt ein Granité aus Fenchel und Sauerampfer. «Uns ging es bei dieser Kreation darum, die Vanille mit einer Komponente aus dem Alpenraum zu ersetzen», erklärt Vorbusch. Daher stamme die Idee mit dem Eichenholz, das in seiner Aromatik stark an Vanille erinnere. «Natürlich können wir im Patisserie-Alltag nie ganz auf so banale Dinge wie Vanille verzichten.» Dafür sei der Kosmos der Nachspeisen viel zu gross. Im «Memories» aber, bleibt auch der Spitzen-Patissier dem alpinen Credo treu. «Wir zeigen unseren Gästen auf höchstem Fine-Dining-Niveau, dass es für exotische Komponenten Auswahlmöglichkeiten vor der eigenen Haustüre gibt.»
An seinen Kreationen tüftelt Vorbusch gerne mal mehrere Wochen. Seine Ansprüche sind hoch. Im Mittelfeld mitzuschwimmen, war nie sein Ding. Zufriedenheit, sagt er, bedeute für ihn Stillstand. Sein innerer Antrieb ist es auch, der ihm den Ruf verliehen hat, einer der wichtigsten Köpfe der deutschen Patisserie zu sein. Diese hat sich in den vergangenen 20 Jahren stark weiterentwickelt. Wer noch immer denkt, dass Desserts eine Kalorienbombe sein müssen, wird von Vorbusch eines Besseren belehrt. «Heute finden sich kaum mehr wuchtige Komponenten in den Nachspeisen», sagt er. Einer der wichtigsten Faktoren dafür ist die Reduktion von Zucker. Dieser habe viele Kalorien und sorge für ein Völlegefühl. «In einem Restaurant wie unserem wird man selten das Gefühl haben, dass das Dessert schwer ist.» Ein dogmatischer Zuckerverweigerer ist Vorbusch aber keinesfalls. Bei seiner Lieblingssüssspeise würde er nie auf die dazugehörige Portion Zucker verzichten wollen. Denn er verrät: «Nichts schmeckt besser als frisches Vanilleeis.»
Herbstrezept
Kürbis Tarte
Was passt besser zur kalten Jahreszeit als Kürbis verpackt in einer köstlichen Süssspeise? Unser Tipp: Andy Vorbuschs Kürbis Tarte Rezept schmeckt hervorragend zu einer heissen Tasse Kaffee.